Pastor del Cardete

Elaboración de nuestro queso manchego "Pastor del Cardete"

Con el ordeño de ovejas de raza exclusivamente manchega comienza la elaboración de nuestro queso manchego. La leche es recibida en nuestras instalaciones y pasada por la higienizadora, que la limpia de cualquier resto sólido proveniente del ordeño.

Toda la leche se somete después a un proceso de pasterización que consiste en calentar la leche a una temperatura de 74ºC durante unos segundos. La leche ya pasterizada se traslada a la cubas de cuajar, donde se coagula con cuajo natural y se añaden los fermentos necesarios para producir nuestro queso, enfriándose la leche hasta los 32ºC La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir un grano similar al del arroz.

Se agita la masa y se recalienta de forma muy lenta hasta los 37ºC con objeto de eliminar la parte líquida o suero. Desde la cuba de cuajar, la masa se pasa a una moldeadora que separa la cuajada del suero e introduce esta cuajada en moldes cilíndricos con relieves que imprimien en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita", formas exteriores características del queso elaborado en La Mancha.

Una vez cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero que hubiera podido quedar en el interior de la masa.

El siguiente proceso es la salazón por inmersión, en el que se introducen los quesos en agua con cloruro sódico (sal) durante un tiempo que depende del formato del queso: a mayor peso, mayor tiempo de permanencia en salazón.

El secado y maduración es la última fase de elaboración del queso manchego. Las piezas se trasladan a la cámara o secadero, donde a una temperatura y humedad controladas eliminan el exceso de agua.

Finalmente, el queso se traslada a la cámara de maduración, permaneciendo con temperatura y humedad igualmente controladas tanto tiempo como sea necesario según las diferentes variedades.